Bartenders Academy Italia -Corso Bar Manager Cosenza Marco

Di Marco Cosenza

La domanda che assilla da mesi i gestori di tutta Italia di bar diurni, serali e ristoranti è se apriranno e come apriranno secondo le nuove normative. L’hashtag oscilla tra #fateciaprire e #seaprofallisco. Ma secondo quali dati dobbiamo fare le nostre valutazioni e fino a che punto dobbiamo seguire ciò che ci viene detto? E il nostro istinto imprenditoriale?

Senza aspettare i centimetri esatti tra tavoli e persone che poco importa, la distanza tanto abbiamo capito che ci sarà, quello che interessa agli imprenditori è solo un dato: che fatturato potranno fare rispetto a prima. Aprendo con le nuove normative e restrizioni, l’incasso giornaliero sarà sufficiente, anche a personale ridotto, a coprire i costi e permettere un minimo guadagno? 

Perché è certo che al giorno d’oggi, in un mercato concorrenziale come quello in cui viviamo, nessun business plan di nessun bar o ristorante aveva previsto, quando ha inaugurato, di realizzare probabilmente un utile fatturando solo il 30 o 40% delle sue previsioni o possibilità. 


Quindi la domanda su cui dobbiamo lavorare fa uno step in avanti: quando ha senso riaprire i nostri locali? 

Di certezze ne abbiamo solo 2: abbiamo perso migliaia di euro sino ad oggi e quando ripartiremo non lo potremo fare al ritmo di prima.

Siamo qui per fare considerazioni concrete in base agli strumenti ordinari e straordinari che abbiamo a disposizione oggi, senza fantasticare su pentole d’oro alla fine dell’arcobaleno, questo ce lo insegna la storia.
Lo stato italiano non aveva i miliardi per i problemi di prima e non salteranno fuori sicuramente oggi con la pandemia; ma vedremo che qualche strumento a nostra disposizione intanto per iniziare lo abbiamo. Dobbiamo ora conservare l’ottimismo che contraddistingue gli imprenditori, mantenere cioè la stessa lucidità e obiettività nell’ intravedere il futuro e valutare il contesto, come abbiamo fatto in quel passato ci ha portato ad eccellere. 

L’ostinato, lo sappiamo, continuerà a camminare guardandosi i piedi. L’impreparato darà sempre la colpa a qualcun altro; a uno Stato che dovrebbe seguirlo in tutto e per tutto piuttosto che alle banche.

Prima,  importanti premesse e considerazioni,  ci aiuteranno a capire quale sia la situazione reale odierna per poter valutare le possibili direzioni da intraprendere.

  • Novità storica: siamo in una situazione storica mai vista dove non possiamo imparare dal passato e dove invece dobbiamo aprire a nuove regole e idee, cambiando anche i nostri schemi ordinari; in questo modo forse scopriremo un nuovo modo di vedere l’orizzonte.
  • Spese senza incassi: molte attività da Marzo, causa lockdown, hanno continuato a pagare le mensilità ai proprietari dei muri delle attività commerciali con un esborso finanziario anticipato senza aver mai lavorato. Altre invece si sono accordate diversamente con i locatari ottenendo uno sconto, altre ancora si sono appellate agli articoli 1218 e 1256 del Codice Civile non pagando nulla. Ognuno ha adottato le proprie strategie e fatto le proprie scelte in base a possibilità, valutazioni e previsioni. 
  • Aziende prive di liquidità : bar e ristoranti spesso vivono mese per mese e la loro liquidità potrebbe essere stata messa a dura prova ora, causando un eventuale ripartenza in salita. Ogni apertura o riapertura necessità per forza di ulteriore liquidità. Immaginate di riaprire e non fare nulla per il primo mese o due, come fareste con le spese e cosa succederebbe di conseguenza da lì a breve? Attenzione al vostro conseguente stato psicologico nel caso la riapertura non sarà come speravate.
  • Servizio non essenziale: bar e ristoranti fanno parte di quelle attività considerate non essenziali: al di là di situazioni dove chi va al lavoro è praticamente costretto a mangiare fuori, cioè attività in contesti davvero strategici , buona parte dei consumi nel nostro settore sono a scopo ludico,  per vedersi e stare insieme e a supporto turistico (altra fetta importante del nostro mercato). Spesso un caffè è la scusa per fare due chiacchiere e il locale serale il posto dove rilassarsi in un’atmosfera piacevole con amici. Il ritorno della clientela, specialmente nei locali serali, potrebbe essere molto più  lento e graduale degli altri, vedendo i clienti per così dire “congelata” l’atmosfera e l’anima del posto.
  • Catalizzatori di rischio: siete un centro di aggregazione ricordatevelo, con conseguenti rischi per voi e per gli altri; potrà sembrare una domanda surreale e al limite, ma se qualcuno venisse contagiato nel vostro locale o  il vostro locale fosse al centro di considerazioni di questo tipo una volta aperto? Potrebbe rischiare di diventare una nota negativa e pericolosa prima di tutto per voi, poi per la salute dei vostri cari e per, ultimo ma non ultimo,  l’immagine del vostro locale.
  • Spazi utili ridotti di due terzi: è molto probabile che senza servizio al banco e con le distanze che verranno prescritte una normale attività possa usufruire solo di un terzo del suo potenziale teorico, ridotto ulteriormente dall’appeal non certo invitante di un posto dove vieni servito in guanti e mascherine. Il vostro business plan prevede di realizzare utili anche incassando meno della metà?

Fatte queste considerazioni quali sono i nostri reali strumenti di sopravvivenza oggi? Vediamo insieme gli interventi attuabili che abbiamo già a disposizione e quelli messi a disposizione dal Governo:

  • Il buon senso con le persone a cui dovete pagare l’affitto; siate coraggiosi e affrontate con loro il problema, al telefono direttamente non con lettere di consulenti. Siamo tutti nella stessa condizione e oggi bisogna venirsi incontro. Siamo realisti, se non sarete voi nei prossimi 6-12 mesi a pagare l’affitto ai vostri locatari pensano forse che qualcuno sia pronto a sostituirvi in questo periodo storico? 
  • Cassa integrazione (Cid o Cio) per i dipendenti; esaurite le ferie arretrate. Di 9 settimane aumentate con il Decreto Rilancio di altre 9 o 5, lo vedremo in queste settimane. Questo è uno strumento vitale per le piccole imprese.
  • Un sostituto di imposta del 60% sugli affitti; le mensilità di Marzo, Aprile e Maggio vi verranno rimborsate per il 60% in futuro, scalate dalle tasse, se farete utili ovviamente. Vuol dire che un giorno quando sarà tutto ripartito avrete perso solo il 40% dell’affitto per i mesi di lockdown e non il 100%. Molti titolari non hanno ben chiaro oggi questo punto.
  • Finanziamento con garanzia statale da 25000 a tasso agevolato; è possibile chiedere un finanziamento a tasso agevolato (li troverai dall’1 al 2 %) che vi permetterà di avere quella liquidità che a molti manca e che sta preoccupando.  Sono un prestito sia chiaro, e lo dovrete restituire in 5 o 6 anni. La garanzia statale permetterà anche a chi non poteva chiedere finanziamenti di essere aiutato ma non sara’ comunque per tutti. E’ vero che non viene fatta istruttoria ma ciò non toglie che la banca, in qualche modo, non mantenga un pò di discrezionalità. Sono soldi destinati ai problemi economici sorti con il Covid nei mesi del Covid, questo sarà oggetto di valutazione. Altra cosa importante è capire cosa significa “Garanzia delle Stato”: significa che se tu non paghi paga lo stato al posto tuo? Si, è stupendo!
    Ma attenzione questo non vuol dire che finisce qui, lo stato salderà i tuoi debiti con la banca, evitando il tracollo delle banche per la manovra, ma tu diverrai debitore nei confronti dello Stato, ed i debiti con lo stato vanno pagati.
  • I bonus mensili per singola partita iva o socio di impresa; indennità da 600 euro iniziate a Marzo e che saliranno a 1000 euro in Maggio per alcuni professionisti che dimostreranno le perdite di fatturato.
  • Soldi a fondo perduto: con il Decreto Rilancio probabilmente arriveranno finalmente soldi a fondo perduto, ma quanti? Dovrete innanzitutto dimostrare di aver avuto una perdita del fatturato di almeno un terzo e in teoria spetteranno rimborsi nella misura del: -20% per chi nel 2019 ha avuto ricavi o compensi fino a 400 mila euro; -15% per imprese e partite IVA con incassi 2019 tra i 400 mila e 1 milione;
    -10% per chi ha fatturato l’anno scorso fra 1 e 5 milioni di euro.
  • Servizio a domicilio e take away; è un’alternativa di business attuabile da bar e ristoranti. Valutate il vostro mercato locale, se c’è la necessità potrebbe essere di aiuto. Calcolate acquisti, volumi, scarti e margine.
    In particolare per la vendita di cocktail a domicilio la vostra licenza di bar o ristorante non è oggi sufficiente per questo tipo di attività, la licenza di somministrare differisce da quella di trasformare, confezionare e vendere.
    Pensate che basti imbottigliare o insacchettare e consegnare come stanno facendo molti bar? Va bene il take away ma per il delivery è tutta un altra storia.
    Se vorrete essere in regola, dovrete adattarvi agli art 29, 30 e 31 del Testo unico delle accise (Decreto legislativo 26/10/1995 n 504) riguardo a trasformazione, trasporto ed etichettatura di prodotti contenente alcool aprendo un opificio di trasformazione.
    Non avrete bisogno di questo passaggio però se imbottiglierete in quantità singole inferiori a 100 ml e con gradazione alcolica non superiore agli 11 gradi in volume.

Riprendiamo allora la domanda di prima e diamo una risposta definitiva: quando ha senso aprire? 

Solo quando sarà obiettivamente conveniente, ragionate anche nel lungo periodo. Calcolate i costi da chiusi e da aperti, pesate le due opzioni e valutate il possibile reale guadagno, ed i pericoli, in entrambi i casi.
Se decidete di aprire dovrete farlo solo se siete finanziariamente coperti perché, se poi gli incassi non raggiungeranno le vostre aspettative, la vostra perdita potrebbe salire più rapidamente, anche in base al costo dei dipendenti reintegrati, e il danno essere economicamente ed emotivamente devastante per alcuni.

Il tempo potrebbe essere un alleato non un nemico.

Potreste aprire Lunedì , tra tre mesi o l’anno prossimo; fate tutte le vostre valutazioni come se fosse la prima volta e quando per voi sarà il momento giusto, e tutto quadrerà nel vostro nuovo business plan, aprite con energia e positività. Siete voi gli imprenditori.

Nessuno oggi sa quando tutto questo finirà o se porterà cambiamenti perenni, ma: ignorantia mercatorum non excusat.

Cosenza Marco
Ceo & Founder Bartender srl

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