La vera lezione del Giappone dietro al bancone

Tecniche, ingredienti e attrezzature hanno cambiato il nostro modo di lavorare. Ma il vero insegnamento del Giappone non si trova in uno shaker o in un blocco di ghiaccio: è un modo di intendere il mestiere del bartender.

Negli ultimi dieci anni il Giappone è diventato uno dei principali punti di riferimento per il bartending internazionale. Oggi è difficile entrare in un cocktail bar senza trovare almeno un sake, uno shochu, un whisky giapponese o un drink che richiami ingredienti come yuzu, matcha, miso o kōji. Abbiamo imparato a scolpire il ghiaccio, a ricercare la precisione della shakerata, ad acquistare attrezzature prodotte in Giappone e ad ammirare l’eleganza quasi rituale dei bartender giapponesi.

La domanda è però un’altra: abbiamo davvero importato una cultura oppure ci siamo limitati a copiarne gli aspetti più affascinanti?

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L’esperienza nella sakagura di Yamagata

Me lo chiedo spesso pensando a un’esperienza vissuta sette anni fa, quando ho avuto la possibilità di trascorrere alcune settimane in una sakagura nella prefettura di Yamagata, partecipando alla produzione del sake insieme ai kurabito, gli artigiani che ogni inverno si dedicano a questa bevanda fermentata. Non era un viaggio organizzato per osservare da lontano un processo produttivo, ma un’immersione nella loro quotidianità, condividendo ritmi, spazi e lavoro.

La cosa più interessante è che, tornando a casa, non avevo imparato una nuova tecnica da replicare dietro al bancone. Avevo capito che il valore di quel mestiere stava nel metodo con cui veniva affrontato ogni giorno.

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Disciplina, rispetto e consapevolezza

Ricordo le mattine nella sakagura, con una temperatura di appena due o tre gradi. Noi probabilmente avremmo iniziato la giornata lamentandoci del freddo, mentre i kurabito arrivavano con il sorriso, si salutavano con rispetto e iniziavano il lavoro senza una parola fuori posto. Non era rigidità, ma disciplina. Non quella imposta, bensì quella che nasce dalla consapevolezza di essere parte di un processo in cui ogni dettaglio contribuisce al risultato finale.

Poi bastava attraversare una porta per entrare nella kōji muro, l’ambiente mantenuto intorno ai 32-34 °C dove il riso inoculato con il kōji-kin sviluppa il microrganismo responsabile della trasformazione degli amidi in zuccheri fermentescibili. Lo sbalzo termico era impressionante, ma nessuno sembrava farci caso. Tutta l’attenzione era rivolta al riso, alla sua evoluzione e al controllo costante di temperatura e umidità.

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La ritualità del gesto

Tra tutti i momenti vissuti in sakagura, uno è rimasto particolarmente impresso: il toji, il maestro della cantina, mentre distribuiva il kōji-kin sul riso. Non c’era nulla di scenografico. Ogni movimento era misurato, essenziale, ripetuto con la naturalezza di chi conosce perfettamente il significato di quel gesto. In quel momento ho capito che la ritualità giapponese non nasce per essere osservata, ma perché rappresenta il modo più corretto di svolgere un lavoro.

Solo in seguito ho scoperto che esiste una parola capace di riassumere ciò che avevo visto: shokunin. Viene spesso tradotta con “artigiano”, ma il suo significato è molto più profondo. Non identifica semplicemente chi svolge un mestiere manuale, bensì chi dedica la propria vita a perfezionarlo, con umiltà, costanza e rispetto per la materia prima. Essere uno shokunin non significa inseguire la perfezione come un traguardo da raggiungere, ma considerarla una direzione verso cui continuare a camminare.

Ripensando a quei giorni in sakagura, credo che fosse proprio questo il filo conduttore di tutto ciò che osservavo: il sorriso dei kurabito nelle mattine più fredde, l’attenzione quasi maniacale riservata al riso, il silenzio con cui il toji lavorava e la naturalezza con cui ogni gesto veniva ripetuto. Nulla era fatto per essere ammirato. Era semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio lavoro.

È probabilmente questo l’aspetto che più spesso abbiamo frainteso.

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Quando il metodo diventa coreografia

In Europa abbiamo importato molte delle espressioni più visibili della cultura giapponese, ma non sempre il principio che le ha generate. È successo con l’Hard Shake, probabilmente la tecnica di shakerata più discussa e imitata degli ultimi anni. C’è chi sostiene che influisca sulla texture e sull’aerazione del cocktail, chi ritiene che le differenze siano minime. Al di là del dibattito tecnico, il punto è un altro: in Giappone quella tecnica non nasce per stupire il cliente, ma come risultato di anni di ricerca, ripetizione e perfezionamento del gesto. Da noi, troppo spesso, è stata interpretata come uno stile da imitare, trasformando un metodo in una coreografia.

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Il ghiaccio come ingrediente

Lo stesso vale per il ghiaccio. In un cocktail bar giapponese colpisce immediatamente la precisione con cui viene lavorato, ma il suo valore non è solo estetico. Il ghiaccio è un ingrediente: controlla la diluizione, la temperatura e, di conseguenza, l’equilibrio del cocktail. La trasparenza, la forma e il carving sono il risultato di questa ricerca, non il suo obiettivo.

Negli ultimi anni anche in Europa il carving è diventato un simbolo del bartending giapponese, spesso accompagnato da utensili e attrezzature sempre più costosi. Nulla di sbagliato, purché non si perda di vista il principio fondamentale: il ghiaccio deve migliorare la qualità della bevuta, non diventare un esercizio di stile, poi ovviamente anche I social in Giappone sono scappati di mano!

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Gli ingredienti giapponesi nella miscelazione

Lo stesso fenomeno ha riguardato molti prodotti arrivati dal Giappone. Oggi sake, shochu, whisky giapponese, yuzu, matcha, kōji, miso, sansho, yuzukoshō, umeboshi e numerosi altri ingredienti fanno ormai parte del linguaggio della miscelazione contemporanea. È un arricchimento enorme per il nostro mestiere, perché ci ha permesso di esplorare nuovi profili aromatici, fermentazioni e nuove possibilità di costruzione del gusto.

Il problema nasce quando il loro valore si esaurisce nell’evocare il Giappone.

Perché evocare una cultura non significa conoscerla.

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Conoscere un prodotto significa comprenderlo

Il sake non è una bevanda fermentata da inserire in carta perché “fa tendenza”. È il risultato di un processo produttivo complesso in cui riso, acqua, kōji, lieviti, territorio e competenze umane convivono in un equilibrio delicatissimo. Lo yuzu non rende automaticamente migliore un cocktail solo perché raro, così come il miso non aggiunge profondità se viene utilizzato senza comprenderne la funzione.

Vale la stessa regola che applichiamo al vino: conoscerne il nome è una cosa, comprenderne il territorio, la produzione e lo stile è tutt’altra.

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Il Giappone come sinonimo di lusso

Negli ultimi anni il Giappone è diventato anche sinonimo di lusso. Whisky da collezione, utensili artigianali, mixing glass, spoon, shaker e bicchieri dal costo sempre più elevato hanno alimentato l’idea che la qualità passi necessariamente attraverso il prezzo. Eppure, osservando i professionisti giapponesi, questa non è mai stata la sensazione. Gli strumenti venivano rispettati perché erano strumenti di lavoro, non oggetti da esibire. La loro qualità era importante, ma ancora più importante era il modo in cui venivano utilizzati.

È qui che, probabilmente, si trova la differenza tra ispirarsi a una cultura e inseguire una moda.

Il rischio è costruire cocktail che parlano giapponese solo nel nome, utilizzare ingredienti di cui non si conosce la storia o acquistare attrezzature pensando che possano sostituire studio ed esperienza. È una scorciatoia che il Giappone, paradossalmente, non ha mai insegnato.

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La lezione del Giappone

Se c’è una lezione che il Giappone ha lasciato al nostro mestiere, probabilmente non riguarda una particolare tecnica di shakerata o un ingrediente diventato popolare. Riguarda un approccio al lavoro. Quello dello shokunin: migliorarsi ogni giorno, rispettare la materia prima, dare valore ai gesti solo quando hanno uno scopo e mettere la qualità del risultato davanti alla ricerca dell’effetto.

Il bartending contemporaneo ha avuto molto da guadagnare dall’incontro con il Giappone. Continuerà ad averne, a patto di non fermarsi all’estetica. Perché senza conoscere davvero una cultura si rischia di copiarne solo la superficie, trasformando un patrimonio di conoscenze in una semplice tendenza.

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Per concludere

Noi bartender abbiamo una responsabilità che va oltre la preparazione di un buon cocktail.

Ogni volta che scegliamo un ingrediente, raccontiamo un prodotto o costruiamo un’esperienza, diventiamo il punto di incontro tra il lavoro di un produttore e la curiosità di un cliente. Se ci fermiamo alla moda, offriremo soltanto un drink. Se invece ci prendiamo il tempo di conoscere davvero ciò che utilizziamo, riusciremo a raccontare una cultura.

Il Giappone, in fondo, ci ha insegnato proprio questo: la differenza tra imitare un gesto e comprenderne il significato.

Andrea Cason
Bartenders Academy Italia