La giusta misura tra la classica e la nuova Mixology

Attualmente il mondo della mixology vive un periodo molto interessante, siamo infatti divisi su chi guarda al futuro e chi al passato; in che senso direte voi?

Semplice, i primi sono Bartender che continuano ad evolvere quelle che sono le tecniche di servizio dei cocktail, le lavorazioni delle materie prime, le modalità di servizio e altre cose ancora al solo scopo di creare sempre qualcosa di nuovo, innovativo o sorprendente per i clienti con Cocktail personalizzati definiti “Signature Drink”; sono degli esempi l’avvento della molecular mixology, l’uso di soluzioni acide al posto del succo di limone/lime e l’inserimento di arie, velluti, chiarificazioni (tutte tecniche che spieghiamo anche noi nel nostro corso Head Bartender per dire).

I secondi sono invece Bartender che sostengono i Cocktail Classici come uniche proposte da fare durante un servizio, in alcuni casi anche sostenendo come il settore si sia spinto troppo oltre.

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Ma è davvero così? Chi dei due gruppi ha ragione?

Come sempre la verità è molto più sfaccettata di così ovviamente. Noi in realtà sosteniamo sia la tradizione che l’innovazione nel mondo dei cocktail, anzi le riteniamo entrambe importanti ma spenderemo qualche parola in più su entrambe le scuole di pensiero e la loro applicazione.

Parlando di Innovazione, parliamo di ricerche che hanno portato a diverse evoluzioni interessanti nel nostro settore spesso legate a dei macchinari però, passatemi il termine, particolari; infatti al giorno d’oggi è abitudine comune vedere nella zona definita “back” (ovvero la parte nascosta agli occhi del cliente dove di solito vengono fatte le preparazioni per i cocktail oltre che magari la zona di stoccaggio merce o ancora la zona lavaggio) attrezzature che nascono con utilizzi diversi ma che noi abbiamo “adottato”.

Un grande esempio è la macchina sottovuoto, un apparecchio che viene usato per prolungare la conservazione degli alimenti riducendo drasticamente l’ossidazione e la proliferazione di batteri aerobi, che si sviluppano molto facilmente e possono rovinare un alimento anche in una sola giornata.

Prima di parlare dei suoi utilizzi moderni però spieghiamo brevemente il suo funzionamento: la macchina aspira tutta l’aria dal contenitore o dal sacchetto sottovuoto (nei modelli a campana però prima la macchina gonfia il sacchetto di aria in modo tale quando la rimuove non ci sono sacche di aria nascoste nell’alimento), poi procede a sigillare i lembi del sacchetto di plastica (nel caso si usi un contenitore invece è presente di solito un tubo con tappo apposito per rimuovere l’aria ma è molto più comune l’uso dei sacchetti in plastica) tramite una barra riscaldante in modo che la plastica si fonda con il calore per evitare fuoriuscite di aria e infine la barra si raffredda per consolidare la saldatura.

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E di questo macchinario cosa se ne fanno i Bartender?

Vi basti pensare che solo con il sottovuoto un Bartender è in grado di creare le seguenti preparazioni: Sciroppi di zucchero con materie prime naturali (frutta, verdura, spezie, etc.); Infusioni alcoliche (infondere dentro un distillato nuovi e sorprendenti aromi); Vermouth e tinture (soprattutto se la vostra macchina sottovuoto ha la funzione marinatura che vi consente di accelerare molto i tempi di preparazione delle infusioni); insomma già così il Bartender può creare un numero di drink Signature enorme, pensate se dovessi nominare e spiegare anche tutti gli altri macchinari che si possono usare in mixology (ci vorrebbero troppi articoli gente).

Ad oggi è nato il primo bar centralizzato con un’ampia gamma di drink già pronti (termine tecnico pre-batch) come Craft Cocktail, un’altra innovazione per il settore. Nessuno ovviamente mette in discussione che a livello di preparazione un drink già pronto (termine tecnico pre-batch) versato solo nello shaker o nel mixing glass, lavorato e servito, anche magari in un bicchiere appariscente o scenografico, perde comunque un pò di magia se paragonato ad un Bartender che versa ogni singolo ingrediente nel bicchiere o nel suo strumento di lavoro e procede a lavorare il drink (come potrebbe essere la preparazione di un negroni o un martini, sempre affascinanti da vedere per conto mio).

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In conclusione

Il punto qui non è preferire una o l’altra cosa ma bensì riuscire a creare una sorta di equilibrio nelle due scuole di pensiero: riuscire sì a sperimentare in un laboratorio più o meno improvvisato anche magari al solo scopo di inserire quel determinato ingrediente nel vostro drink; ma contemporaneamente non dimenticare le nostre radici, quello che ci ha appassionato e/o magari attirato in questo settore, che sia come professionisti, apprendisti o solo per pura conoscenza, ovvero la magia dei classici che vengono tutt’ora ordinati e preparati in tutto il mondo.

Trovare il modo di dare innovazione dentro un locale ma senza dimenticare le origini é secondo me il modo migliore di far veramente evolvere questo settore.

Christian Zenti Sartori
Bartenders Academy Italia